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    泡茶,冷熱兩相宜,教你如何泡茶

    泡茶,冷熱兩相宜,教你如何泡茶
    林秀芬 美和技術學院生物科技系

    張蘭芬 美和技術學院招生組


    喝茶有益身心,並且有多種保健的功效,已成為眾所皆知的觀念。但是相同的茶葉,會因為個人沖泡方式及技術不同,泡出來的茶湯就不一樣。其實如何泡出一壺好茶,除了要有適當的茶葉與壺之外,另外還有 3 個關鍵︰量、溫度和時間。如能適當掌握這 3 個關鍵,不管是利用冷水或熱水,都可以泡出一杯有益健康的好茶。

    泡茶關鍵

    第一個關鍵「量」,是指放入適當份量的茶葉和水。一般泡茶可分為一次浸泡和多次浸泡兩種。所謂一次浸泡就是茶葉僅供沖泡一次,這種泡法是以茶葉重量(茶葉用量(公克)= 水量(毫升)× 1.5%)來拿捏所需要的茶葉用量。多次浸泡的茶葉用量是以茶葉體積在茶壺內所占的比率來判斷,然而不同種的茶葉置入的茶量也有所差異。簡單判斷,以投入茶壺容量的五分之一至二分之一左右的茶葉為原則,再依個人喜好增減。

    第二個關鍵「溫度」,是指用適當溫度的熱水沖泡茶葉。泡茶的水溫也依茶葉本身發酵程度、烘焙輕重、揉捻緊鬆、茶菁老嫩長短等因素來決定。茶葉越嫩越綠,水溫就應該越低。當把水煮到沸騰時,滾燙的熱水不宜馬上沖泡茶葉,因為水溫攝氏 100 度不是適合泡茶的溫度。如果水溫過高,就會破壞茶葉的維生素C。

    一般而言,把煮開沸騰的熱水放約 5 分鐘,水溫會降至攝氏 90 度至 95 度,適合沖泡重發酵茶葉類如烏龍茶等,以及揉捻緊、重烘焙的茶葉或陳年老茶。若放置 10 分鐘,水溫降至攝氏 85 度,便適合沖泡輕發酵的茶葉如包種茶及香片。若放置約 25 分鐘,水溫約為攝氏 75 度,則適合沖泡不發酵的綠茶類。

    第三個關鍵「時間」,是指茶葉浸泡到適當的濃度時倒出。茶葉浸泡的時間過短,茶味淡薄香氣不足。反之,若時間過長,則茶味苦澀香氣淡然全無。現在大部分是使用紫砂壺來泡茶,一般而言,第1泡可以浸泡 30 秒左右,然後每沖一泡,浸泡的時間就要相對延長數秒或更長時間,使茶味更為均勻。至於沖泡的次數,則須根據茶葉的質量及種類而決定。但如何確切拿捏茶葉與水在壺內浸泡時間的長短,讓倒出的茶湯處於適當濃度,則與茶葉成分裡的可溶物在水中的溶解速率及水溫有密切關係。

    如何挑好茶

    中國自古以茶養生,茶是人民生津止渴、保健的良品。如何選購耐泡、香醇的茶葉,可依下列 4 種方式來找好茶。

    觀形:主要是觀看茶葉乾燥程度是否良好。如果茶葉已受潮變軟,沖泡後喝起來的口感差,茶香不濃。另外,沖泡後如果茶葉伸展葉形完整(一心二葉),就表示是人工採收,這方式較機械採茶更能保留完整的茶葉。如以機械採茶,因為茶葉葉面破裂損壞,沖泡後的茶湯會更顯苦澀。
    聞香 在開罐時可抓取一些茶葉放置在掌心,細聞茶香,感受茶葉香撲鼻,以挑選喜愛的茶葉香味。

    品茶:茶湯的顏色會隨著加工過程的不同而有差異,但它的色澤以清澈具亮度為佳,如有混濁呈暗色品質就較差。另外,品茶湯時,如較少苦澀味、甘醇、茶香可回甘喉嚨,有生津止渴的效果,就是好茶。

    觀葉底:沖泡過的茶葉稱為葉底。如茶葉沖泡後很快展開,表示茶菁大多是老葉,茶乾不結實,會影響到茶湯的味道,導致味道平淡不濃郁且不耐沖泡,回沖數次後,就無色無味了。相較之下,沖泡數次後才逐漸展開的葉底,顯示茶菁是嫩葉,並表示在加工過程中有較好的製造技術,使得茶湯味道濃郁且耐沖、耐泡。

    茶的成分

    茶葉的營養價值高,含有多種維生素。按維生素的溶解性可分為水溶性維生素,例如B族維生素及維生素C,其中綠茶就含有豐富的維生素C,以及脂溶性維生素,例如維生素A、D、E、K等。但因脂溶性維生素難溶於水,用沸水沖泡茶葉時就難以被吸收利用。此外,茶葉也含有對人體有益的茶多酚和多種胺基酸、礦物質等成分。由此可知,茶葉對人體具有多重保健的功效。

    冷泡法

    所謂冷泡法,就是以冷開水浸泡茶葉,這是一種很健康且方便的泡茶方式。由於冷泡茶是以冷開水浸泡茶葉而得,茶鹼及咖啡因不易釋出,可減緩茶葉對胃的刺激,因此敏感體質或胃弱者都適合飲用。另外冷水泡茶可減少茶單寧釋出,飲用時減少苦澀味,增加茶的口感。

    首先用冷水或熱水把茶葉洗淨一次,每 600 ~ 1,000 毫升冷水加入 6 至 8 公克的茶葉,茶葉量可依個人喜好增減,最後再放入冰箱 3 ~ 4 小時後,就可飲用既好喝又保健的冷泡茶。或是在飲用的前一天晚上把茶葉放入冷開水中,置入冰箱冷藏,隔天出門時就可攜出飲用,相當方便。冷泡所使用的容器,一般可用礦泉水瓶、玻璃瓶或瓷器瓶,但須注意不要用生水沖泡。冷泡茶從冰箱取出後,儘量放在陰涼處,並儘速飲用。當發現異味或茶湯有黏稠現象時,表示茶已變質,不要再飲用。

    冷泡的茶葉因人體體溫較茶湯高,帶著香味的酮類分子會在茶湯到達口腔後才逐漸揮發,濃郁的茶香味會充滿整個口腔及喉嚨,因此以冷水泡茶的味道會更感覺到香醇甘美,不會有茶澀味。若是在炎熱的夏天裡喝一口清涼甘醇的冷泡茶,簡直是透心涼,可說是人生中的一大享受啊!但若要熬夜加班或念書,還是得選擇傳統的沖泡方式較為適當。

    如何儲存茶葉

    茶葉會在貯藏期間產生品質變化,因此要特別留意茶葉的儲藏。加上茶葉吸濕性強,易受潮變質,也易吸收異味,又不能見光,因此最好用茶罐把茶葉裝起來,以防茶葉變質。

    市面上茶葉罐的材質有紙、馬口鐵、不銹鋼、錫、陶、瓷等,但最好避免使用木製的茶葉罐,以防茶葉多了木頭的怪味。茶葉罐應放在陰涼乾燥、陽光照不到的地方,也不要與其他有氣味的東西一起貯放。

    一般來說,如要貯存具清香或輕焙火的茶葉,要挑密封度很好的茶葉罐,使用馬口鐵、不銹鋼、錫製的茶葉罐較佳,可防止茶香走味。陶罐或瓷罐由於有氣孔,會使香氣跑掉,不適合裝有香氣的茶葉。具清香或輕焙火的茶葉由於不耐久存,應儘速喝完,如果買的量太多,可把茶葉密封置於冰箱中在攝氏 0 度至 5 度下冷藏,貯存期以 6 個月最佳。貯藏期超過半年者,以放置在攝氏零下 10 度至 18 度冷凍較佳。

    當儲藏重焙火的茶葉或普洱茶時,陶罐或瓷罐是最好的選擇。經由貯存後會使茶的滋味變得更柔和、圓潤,放愈久就愈香醇。對於不同發酵程度的茶葉來說,發酵程度愈重的具有較佳的貯藏性,例如紅茶最耐貯藏,其次是烏龍茶、包種茶,而屬於不發酵茶的綠茶最不耐貯藏。


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