博士家教中心
請家長閱讀以下事項
★ 不使用仲介方式,提供老師
★ 目前只在新北市中和區家教,國中,高中數理相關,大學物理相關,林老師
mail 聯絡我
  • 物理家教
  • 大學普物家教
  • 電子學家教
  • 電磁學家教
  • 天文學家教
  • 量子力學家教
  • 相對論家教
  • 材料力學家教
  • 古典力學家教
  • 熱力學家教
  • 物理數學家教
  • 數學家教
  • AMC家教
  • 微積分家教
  • 工程數學家教
  • 統計學家教
  • SAS家教
  • SPSS家教
  • 經濟學家教
  • 財管家教
  • 高中化學家教
  • 大學普化家教
  • 有機化學家教
  • 理化家教、自然家教
  • 英文家教
  • 英文外籍家教
  • 多益家教
  • 託福家教,
  • 全民英檢家教
  • 國文家教
  • 華語家教
  • 歷史家教
  • 生物家教
  • 遺傳學家教
  • 電腦家教
  • java家教
  • office家教
  • C語言家教
  • 網頁設計家教
  • 拍賣家教
  • 資料庫家教
  • php家教
  • asp家教
  • xoops家教
  • 電腦病毒家教
  • linux家教
  • flash家教
  • css家教
  • Delphi 家教
  • VB 家教
  • 地科家教
  • 地理家教
  • 才藝家教
  • 鋼琴家教
  • 電子琴家教
  • 吉他家教
  • 小提琴家教
  • 長笛家教
  • 樂理家教
  • 法國號家教
  • 爵士鼓家教
  • 胡琴家教
  • 古箏家教
  • 繪畫家教
  • 國標舞家教
  • 熱舞家教
  • 作文家教
  • 日文家教
  • 德文家教
  • 法文家教
  • 西班牙文家教
  • 阿拉伯家教
  • 台語家教
  • 廣東話家教
  • 客語家教
  • 韓語家教
  • 越南文家教
  • 書法家教
  • 特殊教育家教
  • 魔術家教
  • 游泳家教
  • 網球家教
  • 排球家教
  • 羽球家教
  • 高爾夫球家教
  • 棒球家教
  • 足球家教
  • 保齡球家教
  • 撞球家教
  • 馬術家教
  • 象棋家教
  • 圍棋家教
  • 西洋棋家教
  • 心理學家教
  • 法律家教
  • 行政法家教
  • 商事法家教
  • 民事訴訟法家教
  • 刑事訴訟法家教
  • 空姐家教
  • 插大家教
  • 速讀家教
  • 心算家教
  • 珠算家教
  • 心智圖法家教
  • 現金流家教
  • 高考家教
  • 台大家教
  • 師大家教
  • 清華大學家教
  • 交通大學家教
  • 成功大學家教
  • 中央大學家教
  • 政大家教
  • 中興大學家教
  • 中山大學家教
  • 海洋大學家教
  • 東華大學家教
  • 中正大學家教
  • 陽明大學家教
  • 北醫家教
  • pornsee
  • 長庚大學家教
  • 中山醫學家教
  • 免費空間
  • 高雄醫學大學家教
  • 醫藥體系大學家教
  • 台北教育大學家教
  • 新竹教育大學家教
  • 台中教育大學家教
  • 彰師大家教
  • 免費圖片空間
  • 高師大家教
  • 屏東教育大學家教
  • 花蓮教育大學家教
  • 中原大學家教
  • 原智大原家教
  • 東吳大學家教
  • 淡江大學家教
  • 銘傳大學家教
  • 文化大學家教
  • 輔仁大學家教
  • 世新大學家教
  • 台南大學家教
  • 大葉大學家教
  • 高雄餐旅學院家教
  • 義守大學家教
  • 文藻外語學院家教
  • 台東大學家教
  • 私立大學家教
  • 雲科大家教
  • 屏科大科家教
  • 台科大家教
  • 高雄科大家教
  • 科技大學家教
  • 台灣藝術大學家教
  • 台北藝術大學家教
  • 台南藝術大學家教
  • 各大學綜合新聞

  • 化學家教,實驗家教,高中化學家教,國中化學家教

    油條裡的化學,油條的典故

    油條裡的化學,油條的典故
    蘇明德 嘉義大學應用化學系


    請您先去外頭買一副新鮮、熱騰騰的油條,再來聽我說一個油條裡的化學故事。當你這一副油條吃完時,我的化學故事也該說完了。

    油條一向是我國傳統的大眾化早點,不但價格低廉,而且香脆可口,老少咸宜。大概在華人世界裡,很少人一輩子都沒吃過油條。

    油條的典故

    油條,臺灣話「油炸粿」,也有人稱作「油炸鬼」。小時候聽外省籍老師說過,傳說是因為南宋時代,英雄岳飛被奸臣秦檜害死於「風波亭」後,老百姓對秦檜恨之入骨,為表達把秦檜夫婦下油鍋的心願,於是叫這種食物為「油炸檜」。在《清稗類鈔》中就記載著﹕「油炸檜,長可一人,捶面使薄,以兩條絞之為一如繩,以油炸之,其初則肖人形,上二手,下二足……宋人惡秦檜之誤國,故象形似誅之也。」隨著流傳及時間的演變,很可能古代的「油炸檜」,變成了今天我們常說的「油炸鬼」。

    至於油條是何人在何時何地所發明的,大概已經不可考了。只知道中國人吃油條的歷史相當久遠,根據現存資料考證,油條做為大眾化的平民食品,大約在兩千多年前的春秋戰國時代就已經普遍存在了。這可以從後漢時桓譚所撰的《新論》中得到佐證:「孔子,匹夫耳,而卓然成名家,天下莫不以牛羊雞豕而祭之,下及酒脯寒具,致敬而去。」請注意,文中有一個名詞「寒具」,就是古時候的油條。

    唐代劉禹錫有一首〈寒具詩〉:「牽手搓來玉數尋,碧油煎出嫩黃深;夜來春睡無輕重,壓扁佳人纏臂金。」您瞧瞧這首唐詩中的「碧油煎出嫩黃深」,生油條經過油炸,便膨脹成又黃、又香、又膨鬆的熟油條,把炸油條的意境描繪的何等生動啊!

    油條的製作方法很簡單,而且從古到今也沒什麼改變。在南北朝時期的科學家賈思勰所著的《齊民要術》中,就記載著類似油炸食品的製作方法。基本上,只要用鮮酵母或老麵(酵麵)與高筋麵粉一起加水揉和,發酵後再加入適量純鹼(碳酸鈉)、食鹽和明礬進行揉和,然後切成條狀物,把每兩條上下疊好,旋轉後拉長放入熱油鍋裡炸,出來便是一條香脆爽口、口感細密的可人兒。

    小小的一根油條,看起來製作似乎滿簡單的,但是仔細一分析,就會發現裡面蘊藏著不少的科學道理。等您看完這篇文章,就會忍不住為老祖宗的高等智慧喝采。

    一個最簡單的問題,就拿生油條下油鍋變胖來說吧!您或許會問,那裡面所用的發酵粉是哪一種?事實上,油條並不是用發酵粉或是小蘇打粉之類的東西來發酵的,而是用一種經過一系列化學反應後能生成二氧化碳的發泡劑。由此可見,在兩千多年前,我們的老祖宗對化學已有一定的認識,雖然在那時候,還只是知其然,而不知其所以然。

    化學反應

    首先,從製作油條的配料說起:麵粉一公斤,調入水半公斤,明礬 30 公克,碳酸鈉(NaCO3)16 公克,食鹽 30 公克。從這些配料裡,不難了解真正使油條發胖膨脹的化學物質,主要是「碳酸鈉」(俗稱「蘇打」)。

    因為碳酸鈉會和麵團中的水發生化學反應,生成碳酸氫鈉(NaHCO3)及氫氧化鈉(NaOH),並且可以達到「可逆平衡」。接著,碳酸氫鈉被加熱後,會產生碳酸鈉、水和二氧化碳。

    顯而易見,正是這些二氧化碳氣體,使得麵團裡形成許多微小氣室,當炸油條時,氣體受熱膨脹,立即使油條迅速發胖脹大。這時,所生成的碳酸鈉又繼續與水產生碳酸氫鈉和氫氧化鈉。就這樣化學反應不斷循環發生,直到油條裡的碳酸鈉消耗殆盡為止。

    從上述的化學反應,或許有人會擔心:那麼在油條裡豈不是留下不少氫氧化鈉嗎?氫氧化鈉是屬於強鹼的一種,如此的強鹼又怎麼能吃呢?然而,其巧妙之處也就在這裡。當油條裡出現游離的氫氧化鈉時,立即與原先配料裡的明礬(化學式是 Al2(SO4)3‧K2SO4‧24H2O)產生了複分解反應。

    簡單地說,所加入的明礬可以中和鹼性的氫氧化鈉,複分解反應的結果是消除了大部分的氫氧化鈉,產生了含酸鹼兩性的氫氧化鋁(Al(OH)3),並剩下硫酸鈉(Na2SO4)和硫酸鉀(K2SO4),這二者都是中性鹽。其中,氫氧化鋁呈膠體狀態,能包裹二氧化碳使麵團更具伸縮性。

    值得一提的是,從反應動力學的角度來看,加入明礬的另一個目的,是由於它會和氫氧化鈉作用而有助於生成碳酸氫鈉,增加二氧化碳的生成量。

    事實上,在高中化學課本裡就曾提到現代鹼式泡沫滅火器(主要成分是碳酸氫鈉和硫酸鋁)所採用的化學反應,也是由碳酸氫鈉與硫酸鋁反應產生二氧化碳。顯然,炸油條的化學反應和鹼式泡沫滅火器的化學原理非常相似,有著異曲同工之妙。

    當然,油條的膨脹率會這麼大,除了與產生龐大體積的二氧化碳有關外,還和油條的製作過程有相當大的關聯性。也就是說,在按比例調配好油條原料後,接著揉成麵包糰,先切成約厚 1 公分、長 10 公分、寬 2 公分左右的帶狀物,然後在帶狀物表面抹上乾麵粉,再把每兩條帶狀物上下疊好,用細木條在中間壓一下,使得兩條合而為一束,接著一邊扭轉,一邊抓住兩邊拉長,放入熱油鍋去炸。

    不信的話,在下次買油條時,您可以仔細觀看工作人員的製作過程。就這樣,在整個油炸過程中,兩根油條合併的地方會比較軟,使得不斷產生的二氧化碳有了充分的膨脹空間,因此油條可以炸得又鬆又脆。

    假若是把單根生油條直接投入熱油鍋,您就會發現所炸的油條又瘦又硬,乾扁扁像四季豆一樣。這是因為當單根生油條在進入熱油時,雖然會因生成二氧化碳而引起膨脹作用,但在這同時,它所有的表面都被熱油給炸熟了,很快地結成了一層硬殼,限制了油條的充分膨脹。因此,在您吃油條時,想必早已注意到,一定是兩根連在一起,而非只有單根油條。前面說過,正因為油條都是以雙根形式出現,古人就把雙根油條聯想成秦檜夫婦,而叫油條為「油炸檜」(油炸鬼)。

    油條與健康

    在炸油條的化學過程中會生成氫氧化鋁,事實上,就西藥而言,氫氧化鋁是胃藥的主要成分。因為它能中和過多的胃酸,具有保護胃壁黏膜的功效。因此有的中醫處方會提到:油條對胃酸有抑制作用,並且對某些胃病有一定的療效。

    附帶一提的是,油條雖然味道鮮美,特別是剛出油鍋時,更是香脆可口。但是在製作時,免不了要放入一定量的明礬,而明礬的主要成分是硫酸鉀鋁,含有大量的鋁。因此要是吃多了油條,長年累月下來,除排泄一部分之外,積存在體內的鋁就可能相當可觀了。

    根據研究指出,人體含鋁量過高,會造成種種傷害,尤其是對腦部組織和智力的損害更為明顯。主要表現是神經系統特有的神經纖維病變,引起老年癡呆症,精神與神經功能混亂,記憶力減退,智力退化和行動混亂。食物中鋁的含量過多,還會降低飲食中磷的吸收,使糞便內磷的排泄量增加,更造成人體內的血磷及骨骼含鈣量減少,嚴重時甚至容易發生骨折。

    不能多吃油條的另一個原因是:用高溫的油炸油條時,容易使油產生化學變化,而可能生成多種具有毒性的物質。尤其是國人一向節儉成性,喜歡把炸過食品的油留著,待下次使用,而捨不得丟掉。這種反覆長期使用過的回鍋油中,原先的不飽和脂肪酸會產生聚合現象,生成環狀二聚體、三聚體等有毒的物質。長期食用這種回鍋油,主要症狀是發育遲緩、肝功能不正常,嚴重的甚至會導致癌症及影響生殖能力。

    雖然可能已無法考證是誰發明了油條,然而在當時尚無化學工業的時代,油條發泡劑的使用是何等神奇而巧妙啊!如果說使用至今的鹼式泡沫滅火器,在西方已發明了一百多年,那麼我國油條裡的無機發泡劑可要比它早上兩千多年呢!
    這一段油條裡的化學故事,就在這裡結束。您買的油條,也應該快吃完了吧!


  • 教育部政策
  • 大學學測,大學指考
  • 國中基測,國中學測
  • 九年一貫課程
  • 建中家教
  • 北一女家教
  • 師大附中家教
  • 成功中學家教
  • 中山女中家教
  • 景美女中家教
  • 松山高中家教
  • 內湖高中家教
  • 政大附中家教
  • 板橋高中家教
  • 基隆高中家教
  • 基隆女中家教
  • 武陵高中家教
  • 桃園高中家教
  • 中壢女中家教
  • 內壢高中家教
  • 新竹高中家教
  • 新竹女中家教
  • 新竹實驗高中家教
  • 苗栗高中家教
  • 台中一中家教
  • 台中女中家教
  • 曉明女中家教
  • 彰化高中家教
  • 彰化女中家教
  • 南投高中家教
  • 斗六高中家教
  • 虎尾高中家教
  • 嘉義高中家教
  • 嘉義女中家教
  • 台南一中家教
  • 台南女中家教
  • 高雄中學家教
  • 高雄女中家教
  • 私立薇閣高中家教
  • 東山高中家教
  • 復旦家教
  • 格致高中家教
  • 私立高中
  • 小孩教育
  • 兒童健康
  • 心得感觸
  • 小學陪讀家教
  • 台北美國學校家教
  • 道明外僑學校家教
  • 台北韓僑小學家教
  • 伯大尼美僑學校家教
  • 台北日僑學校家教
  • 台北歐洲學校家教
  • 台北復臨小學家教
  • 恩慈美國學校家教
  • 新竹荷蘭國際家教
  • 新竹美國學校家教
  • 台中日僑學校家教
  • 台中美國學校家教
  • 台中馬禮遜家教
  • 高雄馬禮遜家教
  • 高雄美國學校家教
  • 高雄日僑學校
  • 高雄韓僑學校家教
  • 高雄道明外僑學校
  • 維多利亞雙語中小學家教
  • 康橋雙語中小學家教
  • 大陸教育新聞
  • 其他各國教育新聞
  • 博士家教中心,版權所有,All rights reserved