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    妙不可「鹽」──鹽的重要性與應用

    妙不可「鹽」──鹽的重要性與應用
    陳婷鈺 臺鹽實業公司生技一、二廠技術課


    鹽的起源與釋義

    人類尚未開化以前,茹毛飲血,全賴動物體內的鹽分,對食鹽尚未感受到急迫的需要。直到農業發達後,改用五穀蔬菜為主食,因植物體內含鹽甚少,先民基於生理上的需求,或在海灘發現鹽粒,或在內陸的鹽池及鹽礦發現鹽質,乃採取食用,鹽的生產由此開始。張其昀在《中國五千史》第一冊第二章〈以農立國的開端--神農〉第八節「煮海為鹽」談及:「中國古代鹽的來源有二,即山東的海鹽和山西的池鹽(產於解池)。」

    就發現的先後來說,海鹽先於池鹽。左樹珍在《中國鹽政史》卷一〈製造關係〉就說:「世界鹽業,莫先中國,中國鹽業,發源最古。在昔神農時代,素沙初作,煮海為鹽,號稱鹽宗,此海鹽所由起。煎鹽之法,蓋始於此。」而臺灣自有人類定居以來,鹽的歷史就出現了。最早的文獻記載,是西元 1350 年元順帝至正年間,南昌汪大淵所著的《島夷志略》上記載,臺灣人「煮海為鹽,釀蔗漿為酒。」

    張其昀在所著《中國五千史》中,也推論「神農之世,已有海鹽記載。相傳諸侯夙沙氏煮海為鹽,不從神農之命,可能是居其壟斷。神農不用武力征服,祇自修明文德,而作一鮮明對照。於是夙沙氏之民,推倒其故主,而歸附於神農,海鹽來源,遂以通暢。」由此可知以農立國,必賴食鹽以固國本,食鹽是促進人類進步的原動力。

    至於「鹽」字的釋義,在中華文獻裡,對鹽的最早解釋見於許氏《說文解字》:「鹽,鹼也,從滷監聲。」這是依它的味道而描述的。應山左樹珍在所著的《中國鹽政史》內說明:「鹽於字從鹵,鹵從西省,下象鹽形,鹵字四點,實象鹽粒,從西省者,鹵出西方,所謂合體象形也。鹽下從皿,皿為食用之器,則是合體象形而兼會意矣。」是依它的字義加以解釋的。

    現代各種辭書,對鹽的詮釋,如《辭源》是:「食品中鹹味之原料。」《辭海》與《中文大辭典》都註釋為:「鹹也,古者夙沙初作煮海鹽,按顏色灰白,味鹹,因常供食用,故亦特稱食鹽。」鹽另一別稱是「鹺」,因此《曲禮》有云:「鹽曰鹹鹺。」

    鹽的使用

    鹽與日常生活息息相關,也是供應人體「氯」與「鈉」元素的主要來源,在生理上有特殊的功能。鹽的主要成分是氯化鈉,除此之外還有少量的鉀離子,在人體內的主要功能是維持細胞內外體液滲透壓的平衡。在〈管子地數篇〉中提到:「惡食無鹽則腫」,如果人體缺乏鹽分,會引起頭痛、暈眩噁心、下痢、肌肉痙攣或懶散等症狀,若情況嚴重更會引起心臟衰竭而導致死亡。由此可知,鹽對人體生理上的需求十分重要。

    人體每日需鹽量約六公克,才可維護健康。缺乏鈉雖然會造成體內電解質不平衡,但對於生活條件優渥,飲食講究精緻的現代人而言,缺乏鈉的可能性微乎其微。反倒是因為現代人過度重視食物色香味與口感,在烹調時加入醬油、沙茶醬、番茄醬、甜辣醬等調味料,刺激食欲,導致鹽攝取量高過每日的需求量。高鹽飲食是現代人必須注意的問題,它往往是導致高血壓、心臟病,甚至是引起中風的危險因子。而且高鹽食物會增加胃癌發生率、腎臟負擔,促使骨鈣質流失,增加骨質疏鬆症的發生率。

    「鹽乃百味之祖,人不可一日或缺。」鹽除了食用,還有許多功能。在交通不便,冷凍與罐頭保存食物的技術未開發前,人們靠醃漬、曬乾來保存食物,因此鹽在食物保存上扮演非常重要的角色。在醃漬食物時,若鹽的濃度不斷增加,醃漬物內的水分便會減少,這樣的環境使微生物難以生長、繁殖,於是便可使食物達到防腐、長時間保存的目的。直到今日,醃漬食物如蜜餞、鹹魚、醬瓜等,仍深受喜愛。

    鹽對於今日的你我而言,是廉價的物品,但在中國歷史上,食鹽專賣或徵收鹽稅是政府的重要經濟來源。過去因為製鹽技術落後,鹽的需求量勝於供給量,使得鹽價居高不下,時有鹽幫、鹽商富可敵國的例子,像《儒林外史》中就有關於鹽商的故事。臺灣在民國 66 年取消鹽稅,當年鹽稅收入僅占全國稅收的百分之零點二而已。

    工業發達後,社會對鹽的需求,重心由食用轉變為其他用途。鹽是化學工業的主要原料,舉凡製造鹽酸、漂白粉、肥皂、玻璃等,都需要鹽做為原料。近代觀察一個國家的發展程度,經常以用鹽量的多寡做為衡量的標準,因此有人認為鹽是工業之母。

    今日臺灣,民生用鹽量占總用鹽量不到百分之十,家庭用鹽一年頂多五萬噸,食品加工用鹽一年也只有 17 萬噸,最大比率是工業用鹽。不止蜜餞醃漬品等加工食品需要用鹽醃漬,布料染色方面也用鹽來增加鮮艷度,而鞋業製造也需要大量的鹽來進行皂化與洗滌。近年來臺灣工業日趨發達,用鹽量激增,政府為配合業界的需求,已開放部分大型工業廠商自行進口工業用鹽。

    古人就懂得用鹽來當做藥物,近代因科學進步,用鹽的範圍更廣。在外用方面,可療治耳疾、牙痛、瘡傷、蜂蟲咬傷等,又可用鹽水淋浴消除疲勞;在內用方面,可做輕瀉劑、嘔吐劑、治療喉痛或頭痛。一般常見的生理食鹽水,就是在失水過多或大量失血時,透過靜脈注射,補充維持生命的水分與鹽。此外,食鹽溶液具有消炎及收斂性,在外科的處理上,多用鹽配製咳嗽劑及消毒液洗滌患處,具有相當療效。

    鹽在國防工業上,主要用來製造軍用火藥及軍用毒氣。火藥中的成分硝酸鈉(NaNO3)、氯酸鉀(KClO3)等,多利用氯氣的化學變化組合而成。在軍事上使用的混合炸藥,其中氯酸鹽系的鹽斗藥(blastine),是直接利用食鹽配成的。

    軍用毒氣的應用,始於 1915 年歐戰時,在戰期內使用的毒氣達 54 種,例如芥子氣((C2H4Cl)2S)、光氣(COCl2),氯化苦劑(CCl3NO2)等,都以氯化物為主要成分,其中氯離子主要就是由鹽提煉而來。此外,配製各種防毒劑及製造煙霧所需的化學物品,也都用鹽做為主要原料。

    在民俗信仰方面,鹽是具有避邪、給予保護、祈福等奇妙功能的物質。日本相撲競賽前,也都循古例灑鹽與米,藉以祈求平安順利。造型討喜的鹽雕或鹽鑽做為居家或辦公場所的擺飾,除可美化環境外,更可祈福驅凶避邪。

    鹽的種類

    鹽的種類甚多,區分方法、標準、名稱各不相同,大致來說約有六種區分法。

    就來源區分:依鹽的取得方式,可分成六種。

    一是海鹽,是用海水為原料,煎曬而成,產於臺灣及中國沿海省分。二是岩鹽,也就是礦鹽或石鹽,因地殼變遷,鹽分貯存在地層中,凝結成石狀,取出後用溶鹵法煎鹽而得,出產於四川、雲南、新疆、甘肅等地。三是井鹽,又稱泉鹽,鹽質被地層的水流浸潤,溶成鹵水,鑿井汲取,煎製而成,產於四川、雲南等地。四是池鹽,又名湖鹽,內陸鹽水湖澤因水分蒸發,含鹽量增加而結晶成鹽,產於山西、甘肅、寧夏、青海、新疆等地。五是土鹽,即鹵兼鹽、硝鹽,古代含鹽水下侵入土,保留在土中,或以乾枯的鹽質形式與泥土雜混,沉澱成為含鹽土層,若暴露在地面上,則可取土淋煎成鹽,產於河南、河北、晉北、陜西等地。六是膏鹽,在石膏礦中灌水,浸漬取鹵,因與石膏相間而命名,產於湖北的應城與湖南的湘潭,產量少且品質不佳。

    就產地區分:如臺灣所產的鹽,稱為臺鹽;遼寧所產的鹽,稱為遼鹽;兩浙所產的鹽,稱為浙鹽;廣東所產的鹽,稱為粵鹽;長蘆所產的鹽,稱為蘆鹽,依此類推。

    就形狀區分:古代多用本法區分,共分五種。

    一是粒鹽,沿海及西北各省所產的鹽,多數是結晶體,顆粒大小不均。二是花鹽,四川各場所產的鹽,有散白如雪者,又名粉鹽。三是巴鹽,四川各場除產花鹽外,也有煎成鍋形者,凝結堅固,稱為巴鹽。四是桶鹽,是指雲南所屬喬后、彌沙各場築成桶狀的鹽。五是磚鹽,為便利運輸,把鹽用機器或人工壓成磚形。

    就成分區分:依照成分不同分類,計有四種。

    一是原鹽,也就是現在常聽到的粗鹽,是用鹵水曬製或煎製而成,所含氯化鈉法定須在 85% 以上。二是洗滌鹽,是以原鹽用飽和清潔的鹵水洗滌去除雜質,經過分離機除去水分而成,這是國民政府遷臺後為提高食鹽標準而產製的。三是精製鹽,簡稱精鹽,是以原鹽化鹵或逕用鹵水精製而成,所含氯化鈉達 97% 以上。民國 64 年政府於苗栗通霄設立電析精鹽廠,可直接把海水用電透析濃縮再蒸發結晶成鹽,所產的鹽,經分離機脫水就製成普通精鹽。若再加碘並經乾燥機乾燥後,就製成高級精鹽,含氯化鈉可達 99% 以上。第四種是檯鹽,是把高級精鹽加入抗潮劑,使其乾爽細白,容易灑出,便於餐桌使用。

    就用途區分:依據鹽的用途而命名,分為六種。

    一是食鹽,供普通食用。二是漁鹽,供醃製魚類用。三是醃切鹽,供醃製肉類用。四是醬鹽,供製醬類用。五是工業用鹽,供工業用途。六是農業用鹽,供農業及畜牧業用。依照鹽政條例第四條規定,各種用途的鹽只分成食鹽、食品加工用鹽、漁業用鹽、工業用鹽及農業用鹽等五類,所有醃製肉類及製醬所用的鹽都屬於食鹽。

    就色澤區分:純粹的鹽無色透明,但因含有不同夾雜物,會呈現不同的色澤,如蒙鹽及西北區的池鹽,就有赤鹽、綠鹽、青鹽、黑鹽等名稱。

    食的應用

    民以食為天,吃在生活中是一件非常重要的事,人可以食無肉,但不能食無鹽。鹽是人體必要元素「氯」與「鈉」的主要來源,只要有了鹽,再具備小小的用鹽常識,對生活品質的提高可收事半功倍的效果。

    防止食物黏鍋,炒菜前用個小布袋裝少許精鹽,擦拭鍋底,可預防黏鍋和冒煙。去除雞鴨的毫毛,用精鹽摩擦雞皮,就可輕易去除新生毫毛。增加肉類風味,在肉類烘烤前先抹點鹽,可使肉類風味更好。增加蔬菜脆度,生菜沙拉於食用前,拌入少許的鹽,可保持蔬菜的脆度。加速凝結,若要加速果膠或果凍的凝結,可在容器外放置多量冰塊,並在其中撒點鹽。去除洋蔥味道,把手弄濕沾適量的精鹽,輕輕搓洗手指頭,就可去除沾在手上的洋蔥味。防止褐變,削皮後的蘋果、梨子、馬鈴薯,浸在含有少量鹽的冷水裡,可防止切面變成褐色。使水果味道更甜,吃西瓜、楊桃、芭樂、鳳梨等水果時沾些精鹽,味道更甜。試驗蛋的新鮮度,取一杯水,加入二茶匙的鹽,把蛋放進去,如果下沉就是新鮮的。增加咖啡風味,喝咖啡時加入一點點鹽可以增加咖啡的風味,且可去掉因煮太久而產生的苦味。蛋殼易於剝離,煮蛋時,加入少許鹽,可使蛋殼較易剝離。改進馬鈴薯的質地,用水煮透的馬鈴薯,在水分滴乾之後,灑上少許的鹽,再置於平底鍋內來回地翻動,可很快地除去水分,使馬鈴薯吃起來質感細緻。

    衣的應用

    清洗毛巾,毛巾使用久了若覺得濕黏黏的,可用鹽搓揉後,再以清水洗淨,就可除去濕黏。防止牛仔褲掉色,牛仔褲往往害怕褪色,可在第一次穿著前先浸泡於濃鹽水中,再以一般方法洗滌即可。清洗油污的毯子,把鹽與酒精以 1:4 的比例混合,然後擦拭地毯沾污處,但要小心避免破壞毯子的毛 。清洗砧板,先用水和肥皂把砧板刷洗乾淨後,再用濕布沾點鹽擦拭,可使砧板潔亮。去除汗漬,先把4湯匙的鹽放入 950 c.c. 的熱水裡,再把待洗衣物浸入,則可去除汗漬。去除皮膚老舊角質,洗完澡趁身體仍濕答答時,用適量的鹽在皮膚上摩擦,就可除去已角質化的皮膚。

    住的應用

    增加籐器、竹器耐用性,用鹽水沖洗籐器、竹器,可使籐、竹器柔韌且耐用。改善油漆桌上的燙痕,桌椅上因放置高溫物體而留下燙痕時,可把橄欖油與食鹽調和均勻,塗抹在痕跡處約一小時後擦拭乾淨,桌椅上又會恢復舊觀。清洗水槽、排水口,定期在廚房的水槽或排水口中倒入大量的濃鹽水,可以排除不良味道,並可維護建築物。清洗杯垢,當我們把濕的或熱的盤子、玻璃杯等直接放在桌面上,時間一久,這些杯盤的底部,容易留下垢漬,用鹽搓洗就可清除。除去雜草,在房屋磚縫中,仔細地撒上一層鹽,然後澆水或等下雨,就可除去叢生在磚縫中的雜草。防止登革熱,在廢輪胎內撒入鹽巴,可殺死幼蚊,並可避免因下雨積水孳生病媒蚊,防止登革熱。去除狗蝨及減少狗的氣味,家中若養狗,可使用較濃的鹽水把狗毛浸濕,再用密齒梳梳理就可除蝨,也可以減低狗的氣味。去除霉污與鐵銹,把混有鹽巴的檸檬汁塗在污點處,用太陽曬以利進行漂白,然後再用水洗淨、晾乾就可以了。撲滅油脂引起的火焰,油脂引起的火焰,可灑鹽滅火,千萬不能用水灌救,否則會擴大著火面 。保持花的新鮮度,在水中溶入少許鹽,置於花瓶內,可使花的新鮮度持久。清洗冰箱,把鹽和蘇打水均勻混合後,可用來清洗冰箱內壁,消除異味,且不會刮傷冰箱。

    行的應用

    減輕腳部疲勞,把腳浸泡在溫鹽水中數分鐘,再用冷水沖淨,可減低雙腳的不適。避免玻璃結霜,當下雪時,裝一小布袋的鹽,弄濕後用來擦拭擋風玻璃內面,可避免玻璃內側結冰或結霜。避免道路結冰,下雪前在道路上灑點鹽,可防止雪或冰在路面上凍結,並可輕易地把積雪剷除、掃淨。但不要使用過度,以免傷害到路邊的草皮或花樹 。


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